八大锤的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：徽菜 工艺：软炸

八大锤的制作材料：

主料：童子鸡750克
辅料：鸡蛋120克,土豆（黄皮）50克
调料：盐5克,黄酒10克,小葱15克,姜10克,番茄酱20克,胡椒粉1克,辣椒酱15克,小麦面粉25克,香油25克,淀粉(玉米)50克,味精1克,甜面酱20克,猪油（炼制）100克,椒盐15克

八大锤的做法：

1. 将仔鸡宰杀治净，按先后左右的顺序以肩部下刀，顺着方向拉到鸡屁股，取下翅膀、后腿、鸡脯和肉厚的部位，用刀背砸一下，备用；
2. 鸡腿剁去脚爪，由下向上将鸡肉挤到上端，露出骨头，做出两个鸡锤；
3. 左右翅膀的后肢内带肉取下，分别由下向上将鸡肉挤到上端露出骨头，做成两个鸡锤；
4. 再取左右翅膀的前肢骨（均由两根肢骨组成）分开，剁去翅尖，分别由下向上将鸡肉挤到上端，包上备用的鸡肉，做成四个鸡锤；
5. 葱姜摘洗干净，切碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；
6. 用葱姜汁、胡椒粉、精盐4 克、味精少许，将鸡锤腌渍一下；
7. 再用鸡蛋、面粉配制的蛋糊拌匀放在盘中待炸；
8. 马铃薯去皮洗净，切成薄片；
9. 锅内放油烧至五成热，投入马铃薯炸脆捞起，放精盐、味精各少许调好味；
10. 锅置旺火上倒入熟猪油，放入鸡锤炸至金黄色捞起沥油；
11. 原锅在旺火上放入香油，倒入鸡锤，颠翻几下起锅；
12. 鸡锤摆在盘周围，锤对外，中间放上油炸的马铃薯脆片，上面摆上萝卜雕花即成；
13. 配以花椒盐、甜面酱、辣酱油和番茄酱四种调料供蘸食。

八大锤的制作要诀：

1. 炸鸡时油烧至五六成热下入鸡锤，边炸边用竹签扎肉。油温过高鸡皮反焦而肉生，用签子扎些小孔可使油渗入鸡肉内，从而达到外焦里嫩；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。