清汤里脊的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：西北菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 工艺：汆

清汤里脊的制作材料：

主料：猪里脊肉200克
辅料：菠菜25克,玉兰片10克,核桃50克,紫菜(干)5克,淀粉(蚕豆)20克
调料：大葱3克,姜5克,盐5克,黄酒10克,味精1克,香菜10克

清汤里脊的特色：

汤清味鲜，肉嫩爽口。

清汤里脊的做法：

1. 将肉除净筋膜，片成0.5 厘米厚、6 厘米长的大片，平铺在案板上；
2. 干淀粉压细，用纱布包住，在肉片两面边抖边捶边擀，捶擀到肉片薄如纸时，切成3 厘米大的四方片；
3. 将肉片投入沸水锅中一氽，立即捞出；
4. 再用凉水漂两次后，在清水中泡3 分钟捞出，沥去水；
5. 将葱劈开，与香菜均切成1 厘米长的段；
6. 核桃仁用水烫过，去衣切片，泡入水中；
7. 水发玉兰片切成2.5 厘米长的片；
8. 汤锅内放入鸡汤，用中火烧沸，下里脊片、玉兰片、葱、姜、精盐，烹入黄酒，撇净浮沫，加味精，盛在大碗中，放上核桃仁、紫菜、香菜即成。

清汤里脊的制作要诀：

1. 肉片加工时，注意保持外形完整，愈薄愈好，照亮透明；
2. 此菜为汤菜，要求出锅后清淳透明，鲜美可口；
3. 家庭制法，不必清汤。将鸡冷水下锅，旺火烧开，撇净浮沫，改用中火，使汤保持小开或半开状态，不能鼓大泡。成汤色泽清醇。若热水下锅，鸡肉皮很快收缩，内部所含余血不能很快散发出来，而汤水大滚，就会把汤冲浑，成汤色泽不清，并带有血腥味。