桃花桂鱼的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：脾调养食谱 工艺：烧

桃花桂鱼的制作材料：

主料：鳜鱼750克
辅料：淀粉(蚕豆)8克,青虾200克,豌豆25克,鸡蛋清25克
调料：姜汁2克,黄酒10克,白砂糖5克,小葱3克,盐5克,香醋5克,胡椒粉2克,味精5克,番茄酱50克,猪油（炼制）50克,姜4克

桃花桂鱼的特色：

颜色红润，鱼肉鲜美，清新淡雅，脍炙人口。

桃花桂鱼的做法：

1. 将桂鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，从脐部割一刀，去内脏后洗净，下沸水锅汆一下取出，鱼身两面均剞上斜十字花刀，用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体；
2. 虾洗净去壳，在虾肉背上直拉一刀，去沙线，用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好；
3. 白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁；
4. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将浆好的虾肉过油，待卷缩成“桃花”状时，倒进漏勺沥去油；
5. 锅移至中火上，下熟猪油25克烧热，放入姜块稍煸，然后放进桂鱼，两面略煎，下高汤250毫升、黄酒、葱条，烧7分钟左右；
6. 将桂鱼取出，装入腰盘，过油虾仁排于鱼身两边；
7. 锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡，淋于桂鱼上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。

桃花桂鱼的制作要诀：

1. 桂鱼焯水，先去其腥。两面略煎，便于成形。成菜软嫩，口味咸鲜；
2. 因有过汩炸制过程，需准备熟猪油500克。