蟹黄鱼翅的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：苏菜 素斋菜 工艺：烧

蟹黄鱼翅的制作材料：

主料：干豆腐300克,胡萝卜500克,鸭蛋350克
辅料：淀粉(蚕豆)2克,冬笋10克,香菇（干）10克
调料：白砂糖5克,胡椒粉2克,姜13克,小葱10克,菜籽油70克,盐3克,味精3克,碱3克

蟹黄鱼翅的特色：

此品以素托荤，四季皆可制作，色泽黄红，口味咸鲜，是为上品。

蟹黄鱼翅的做法：

1. 将千张皮（干豆腐）用刀片成两块，再切成细丝，一边留1 厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板；
2. 油下锅烧至六成热，放入千张皮，注意丝之间不要沾连，炸至金黄起锅；
3. 然后，纯碱兑水下锅煮沸，放入千张皮煮至白嫩柔软，起锅即成鱼翅；
4. 将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂；
5. 胡萝卜洗净去皮刮成茸（黄心不用）；
6. 香菇用水发胀去蒂斩成细末；
7. 冬笋洗净也剁成细末；
8. 然后，油下锅烧至七成热，将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅，炒酥；
9. 油呈红色时，放入香菇末、冬笋末、姜末同炒约4 分钟，起锅加入味精即成蟹黄；
10. 姜拍破，葱挽结，用油爆炒后，加素清汤200毫升烧开；
11. 下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧；
12. 入味后用水淀粉勾芡，捡去姜、葱不用，装盘即成。

蟹黄鱼翅的制作要诀：

因有过油炸制过程，需准备植物油500克。