冬菇全鸡的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：气血双补食谱 补虚养身食谱 工艺：卤

冬菇全鸡的制作材料：

主料：童子鸡1500克
辅料：香菇（鲜）60克,冬笋60克,火腿15克
调料：姜10克,大葱10克,黄酒15克,酱油10克,白砂糖3克,味精1克,盐5克

冬菇全鸡的做法：

1.将子鸡宰杀，去毛后，用刀在脊部自尾端剖至肩，剖开脊梁骨（不剖肚）除去内脏，洗净。
2.在鸡身剖开处扳一下，扩大切口，用刀根在脊梁骨上每3厘米斩一刀，使脊梁骨逐节脱开。
3.把鸡投入八成热之水中翻氽一下，再用冷水洗净。
4.将香菇、冬笋、火腿及适量姜、葱均切丝，从鸡背剖开处塞入肚中，并加入白汤及适量黄酒、酱油、白糖、味精、食盐，肚朝上放于汤碗中（扣紧）。
5.鸡入笼武火蒸约半小时，至鸡允肉熟透时出笼。
6.把鸡肚内之物倒于炒锅中。
7.将鸡翅、颈切下来，斩成段，填在盆中底部。
8.将鸡身先用刀剖为二片（沿背刀刮开处斩开），斩成一指条（如手指的长、宽），鸡腿也一批二片，斩成一指条。
9.按原斩开刀路排于盆中，摆成半立体鸡形。
10.将盛有调料汁等的炒锅放在武火上，煮至卤汁浓。
11.用漏勺捞起各种丝，沥去汁，分别排在鸡的四周，成红、白、黑、黄色，把锅内卤汁浇在鸡肉上面。