金钱山鸡的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：京菜 工艺：煨

金钱山鸡的制作材料：

主料：野鸡125克
辅料：肥膘肉75克,猪肉(瘦)50克,芥菜10克,虾米15克,鸡蛋清40克
调料：盐2克,黄酒10克,花椒1克,味精2克,淀粉(豌豆)20克,猪油（炼制）60克,大葱5克,大蒜（白皮）5克,姜5克

金钱山鸡的特色：

开状似金钱，糊挂得匀，色泽浅黄，明油亮芡，味咸鲜香。

金钱山鸡的做法：

1.将山鸡牙子肉顶刀切成厚片，用刀拍成二分厚扁圆，成金钱形。熟猪肥膘肉也改成二分厚的金钱形。猪肉剁成泥、海米、雪里蕻切碎；葱、姜切成末；蒜拍后切碎。将肉泥、雪里蕻用盐、绍酒、花椒水、葱姜末、味精拌匀。
2.把鸡蛋清加入干淀粉（10克）拌匀。
3.用山鸡片和猪肥膘肉片夹上二分厚的肉馅薄薄地蘸上蛋清糊。
4.勺内放入猪油，先煎肥膘肉一面，翻过勺，再煎山鸡一面，两面煎成浅黄色倒入漏勺内。
5.勺内放底油，用葱姜蒜炝锅，添汤，加入绍酒、花椒水、精盐、味精，放入煎好的金钱鸡在慢火上煨三分钟，用湿淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，淋上明油，翻勺后盛入盘内即成。