XO龙虾的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：粤菜 工艺：炸烹

XO龙虾的制作材料：

主料：龙虾1000克
辅料：虾籽3克,胡萝卜30克,干贝5克,淀粉(蚕豆)8克,金华火腿5克
调料：盐2克,小葱5克,味精2克,大蒜（白皮）5克,白砂糖3克,辣椒(红、尖、干)10克,姜汁5克,植物油100克

XO龙虾的特色：

此菜色泽红亮，造型美观，口味咸鲜，香辣回甜，清爽滑嫩。

XO龙虾的做法：

1. 炒锅落油，先炸香干葱、蒜茸，再下入火腿末、碎干贝、虾籽稍煸；
2. 将红椒先打碎，再入烤箱90℃ 焖一下；
3. 再将红椒粒、盐、味精、白糖，一起炸至红椒粒干透即成XO酱；
4. 将龙虾开生，起净肉，头、尾上笼蒸熟，取出后，虾壳上抹一层油待用；
5. 将龙虾肉片片，洗净，再用于布沾去表面水分；
6. 虾肉内投入盐、味精、食粉2克、鸡蛋清、生粉，上浆拌匀；
7. 拌匀的虾肉表面淋一层植物油，入冰箱冷藏1 小时（4℃）；
8. XO 酱、盐、味精、蒜茸、黄酒、香油、汤、生粉调匀；
9. 胡萝卜切成料头花；
10. 龙虾头尾壳摆入大盘中，盘边可用西兰花（烫熟）、甜橙、西红柿等原料做花边装饰；
11. 炒锅烧热，落宽油，烧至六成热，下入龙虾片，滑熟捞出；
12. 炒锅落底油，下蒜茸、料头花煸香，下龙虾片，烹黄酒、芡汁，放调料，翻炒均匀盛入鱼盘中间即成。

XO龙虾的制作要诀：

1. 龙虾起肉，双手操作。用厚毛巾裹紧龙虾（因虾身有刺），一手握头向前拧，一手拿虾身向后拧，直到拧开头尾分离，拧开后即用小刀将虾肚上的厚膜慢慢划开，再用小刀一点一点起出虾肉，应保持完整，以便于切片；
2. XO 酱的调料比例要准确；
3. 龙虾肉质松散，因此在片片、上浆、滑油、烹炒时，动作要轻，保持虾肉完整；
4. 因有滑油过程，需准备植物油700克。