腐包鸭块的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：湘菜 素斋菜 消化不良食谱 营养不良食谱 动脉硬化食谱 工艺：包裹蒸

腐包鸭块的制作材料：

主料：油皮1200克,豆腐干150克,玉兰片50克,香菇（干）30克
辅料：淀粉(蚕豆)30克,榨菜25克,油菜心50克
调料：酱油25克,味精1克,香油2克,花生油50克,盐2克

腐包鸭块的特色：

外形神似鸭块，中间淡红，周围碧绿，质地柔软，别有风味。

腐包鸭块的做法：

1. 油皮放在冷水中浸湿，立即放在砧板上，撕去边筋，切成12 厘米见方的块，共24 块；
2. 豆腐干（兰花豆腐干）、水发玉兰片、榨菜、水发香菇分别切成米粒状；
3. 油菜心洗净；
4. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，先下玉兰片、香菇煸炒，下酱油，再下兰花豆腐干、榨菜，淋入素汤50毫升，用湿淀粉勾芡，盛入碗中晾凉，作馅子用；
5. 豆油皮摊开，中间放馅子，包成4.5 厘米长、3.6 厘米宽的长方形，搭口处用湿淀粉封住，共包成24 个，即为腐包；
6. 炒锅内下花生油，烧至七成热，将腐包逐个下油锅，两面炸成金黄色，用漏勺捞出沥油；
7. 沥油后整齐码入一只瓦钵内，加素汤100毫升、酱油、熟花生油，上笼蒸10 分钟，表皮起皱纹，形似鸭块；
8. 炒锅内留底油，烧至七成热，下菜心，加精盐炒熟，盛小碗中；
9. 将腐包钵内原汤倒入炒锅，腐包翻扣在大瓷盘中；
10. 菜心拼在盘子周围；
11. 锅内原汤烧开，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，浇在腐包上即成。

腐包鸭块的制作要诀：

1. 芡汁分两种，将调料和水淀粉兑在一起，称为“碗芡”。汤汁、调料下锅再用水淀粉勾芡，称之为“跑马芡”。烹制此菜，采用“跑马芡”技法，勾成“玻璃芡”；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。