炖生敲的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：苏菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 工艺：原炖

炖生敲的制作材料：

主料：鳝鱼1250克
辅料：猪肋条肉（五花肉）100克
调料：小葱10克,大蒜（白皮）50克,料酒30克,姜10克,猪油（炼制）60克,白砂糖10克,酱油40克,花生油80克

炖生敲的特色：

此菜色泽金黄，富有韧性，用筷子夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，鲜香醇厚。

炖生敲的做法：

1. 葱去根须，洗净，切段；
2. 蒜瓣剥去外皮待用；
3. 姜洗净，切片；
4. 将鳝鱼放砧板上，用刀在头部剁一刀，立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干；
5. 斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，用手铲去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成5.6 厘米长斜块，洗净沥干；
6. 用刀在猪肉上直剞几刀，再横切成片，使之成为鸡冠形；
7. 炒锅上火，舀入花生油，烧至六成热，将鳝鱼放入，炸至呈银炭色，起“芝麻花”时，捞出；
8. 将蒜瓣放于油锅略炸，见色黄立即捞出沥油；
9. 砂锅置于火上，将鳝块、肉片、蒜瓣放入，加葱段、姜片、肉清汤，上旺火烧沸后，撇去浮沫，用微火炖至鳝肉发松时，加酱油、料酒、绵白糖，继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱、姜；
10. 炒锅上火，舀入熟猪油烧热，放人葱姜炸出香味后捞出，将油倒入砂锅内即成。

炖生敲的制作要诀：

1. 必须选用大活鳝鱼为原料；
2. 鳝鱼过油时要炸透，呈银炭色泛芝麻花时方好；
3. 炖鳝鱼时，须用肉清汤炖软后再放调味品；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。