熘素桂鱼的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：苏菜 素斋菜 工艺：焦溜

熘素桂鱼的制作材料：

主料：山药500克
辅料：香菇（干）20克,香菇（鲜）35克,春笋35克,油皮50克,淀粉(蚕豆)20克
调料：醋25克,白砂糖15克,味精2克,姜10克,辣椒(红、尖)10克,香菜5克,香油15克,芝麻15克,花生油70克,盐3克

熘素桂鱼的特色：

造型优美，可以乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口。

熘素桂鱼的做法：

1. 将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中；
2. 山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀；
3. 豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上；
4. 将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐皮中间；
5. 再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉；
6. 炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约8 分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中；
7. 锅内留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，浇在“桂鱼”上即成。

熘素桂鱼的制作要诀：

1. 炸桂鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上色，熘时鱼形完整，形象逼真；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。