走油蹄的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：沪菜 工艺：蒸

走油蹄的制作材料：

主料：猪肘700克,小白菜250克
辅料：淀粉(蚕豆)5克
调料：盐3克,猪油（炼制）60克,黄酒10克,白砂糖20克,味精1克,酱油30克

走油蹄的特色：

走油蹄膀深红间绿，皮起皱纹，形如绉纱，食时不粘牙，不腻口，味鲜香，肉质酥软。

走油蹄的做法：

1. 将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成6.6 厘米长的段；
2. 将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净；
3. 锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净；
4. 洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右，至八成熟时捞出；
5. 锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出；
6. 待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出；
7. 将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出；
8. 锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘；
9. 将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面；
10. 锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即成。

走油蹄的制作要诀：

1. 选用600～800 克一只的蹄膀为宜；
2. 炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长，否则肉会脱皮；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。