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脆皮糯米鸡的做法详细介绍

更新于:2013-11-3 09:42:21
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脆皮糯米鸡的简介及特色

皮脆肉酥,馅心干香。
分类标签:沪菜
菜品口味
炸烧味
主要工艺
脆炸
食材明细
母鸡1500克 
腊肠25克糯米25克
火腿25克鸡肉50克
干贝15克腊肉(生)25克
香菇(干)10克虾米25克
鸡蛋黄100克淀粉(蚕豆)50克
白砂糖5克花生油120克
味精1克胡椒粉1克
黄酒50克小葱5克
香油5克5克

教您脆皮糯米鸡怎么做,如何做脆皮糯米鸡才好吃

1. 在光母鸡颈处剖开约5 厘米长的刀口,斩断颈骨(皮肉相连),利用开口处逐步摘出鸡骨及内脏,用水内外洗净;
2. 糯米淘净;
3. 水发香菇择洗去蒂后,与腊肠、腊肉、火腿分别切成约3 厘米见方的粒;
4. 水发干贝捏散成丝状;
5. 虾米用黄酒浸发;
6. 炒锅置旺火,用油滑锅,放入花生油,先放入鸡肉煸炒1分钟,再放入葱花、腊肉、腊肠、火腿、香菇、干贝、虾米、黄酒10克、精盐3克、白糖、味精、胡椒粉、肉汤炒匀;
7. 再端锅离火,加入芝麻油、糯米,一起拌和成馅心;
8. 将馅心塞入鸡腹内,将鸡颈皮打结堵住刀口,放到开水锅烫一下,使鸡皮收缩,上笼蒸1 小时左右,取出晾凉;
9. 鸡蛋黄放入碗里搅打,再加入精盐调和,涂遍鸡的全身,撒上干淀粉;
10. 锅里放入花生油,旺火烧至八成热,将鸡放入锅里,随即改用中火炸5 分钟,捞出;
11. 再改用旺火炸30 秒钟,至外皮酥脆,取出沥油;
12. 趁热用刀将鸡剖开,掏出馅心装入大长盘中间,片下胸脯肉,再切下鸡头、鸡翅;
13. 先把鸡背斩成长条块,放在馅心上,胸脯同样斩成长条块,叠在上面,鸡头斩成两片,放在盘的一端,鸡翅斩成块,分别放在盘的两边,摆成整只鸡形即可上桌。

脆皮糯米鸡的做法小贴士

制作要诀:
1. 上笼前,用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔,以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂;
2. 上笼蒸1 小时左右,若蒸过烂,炸时不易成形;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油3000克。
食物相克:
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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上一道菜:糯米糖的做法

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