火踵蹄膀的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：浙菜 气血双补食谱 美容菜谱 营养不良食谱 工艺：其他

火踵蹄膀的制作材料：

主料：猪肘750克,金华火腿250克
辅料：小白菜50克
调料：大葱20克,姜10克,黄酒10克,盐2克,味精2克

火踵蹄膀的特色：

鲜咸适口，肉质酥糯，汁稠浓香。

火踵蹄膀的做法：

1. 将火踵与蹄膀刮净余毛，放入沸水锅中煮约3 分钟，取出洗净；
2. 葱打结，姜去皮拍松；
3. 小白菜择洗干净，用沸水焯熟；
4. 取大沙锅1 只，用竹蒸架（竹箅子）垫底，放入火踵，加入黄酒和清水1000毫升，加盖，先置于旺火上烧沸；
5. 再移至微火上炖，待火踵三成熟时，放入猪蹄膀，加葱结、姜块，同炖；
6. 炖至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入沙锅烧约10 分钟；
7. 取出冷却后对剖开，再横切成1 厘米左右厚的片，放入盘中压实，上蒸笼蒸酥熟；
8. 待猪蹄膀炖至酥糯时，加精盐、味精调好口味，取出盛入荷叶碗中，缀上汆熟的绿色蔬菜，盖上火踵片即成。

火踵蹄膀的制作要诀：

1. 猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前，双蹄均应先用沸水氽煮处理，以去除异味；
2. 汤水要一次放足，加盖旺火煮沸，再移置小火上炖至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味；
3. 盐不能放得太早；
4. 此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖，配以竹笋等料，俗称“咸笃鲜”，也有类似的风味特色；
5. 火踵即火腿的圆蹄部分。