彩色鱼夹的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：苏菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 益智补脑食谱 工艺：焦溜

彩色鱼夹的制作材料：

主料：鳜鱼1250克
辅料：虾仁75克,肥膘肉25克,鸡蛋50克,火腿50克,生菜（团叶）50克,香菇（鲜）15克
调料：盐3克,料酒10克,味精3克,小葱20克,姜10克

彩色鱼夹的做法：

1. 生菜择洗干净，消毒，备用；
2. 葱洗净，切段；
3. 将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥干水分；
4. 鸡蛋去黄留清，备用；
5. 将虾仁、肥膘分别斩成茸；
6. 将火腿15 克切成末，另35 克切成菱形小片；
7. 将水发冬菇、生菜叶分别切成菱形小片；
8. 将鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉；
9. 头尾用料酒5 克、精盐少许、味精少许腌渍；
10. 鱼肉批成6.5 厘米长、3.5厘米宽的长方片，用绍酒5 克、精盐少许、味精少许腌渍10 分钟，铺开；
12. 在虾仁中加上精盐少许、料酒5 克、味精少许、蛋清搅匀，掺入火腿茸，调匀后分别放在鱼片上；
13. 将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片；
14. 炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白色时，倒出沥油；
15. 炒锅复置火上，舀入鸡清汤50毫升烧热，加葱、姜、精盐少许、料酒5克，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘中；
16. 将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。

彩色鱼夹的制作要诀：

1. 鱼夹要大小一致，整齐美观。
2. 鱼夹过油时，适当掌握油温，不要上色过深。
3. 因有地过油炸制过程，需准备熟猪油500克。