鸡茸蛋的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：老人食谱 工艺：生煎

鸡茸蛋的制作材料：

主料：鸡胸脯肉72克,鸡蛋清175克,肥膘肉38克
辅料：香菇（鲜）15克,生菜（团叶）5克,火腿15克
调料：黄酒15克,味精1克,淀粉(蚕豆)8克,猪油（炼制）60克,盐4克,鸡油5克

鸡茸蛋的特色：

洁白如雪，嫩如豆腐，入口即溶，鲜美异常。

鸡茸蛋的做法：

1. 熟火腿切丝；
2. 香菇去蒂，洗净，切丝；
3. 生菜叶择洗干净，切丝； 
4.将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一起放入碗内，加黄酒5 克、精盐3 克、味精少量、鸡蛋清25克，搅拌成鸡茸；
5. 将鸡蛋清150克放入汤盆中，搅打成蛋泡糊；
6. 先舀3 汤匙蛋泡糊，放入鸡茸中搅匀，然后，再将剩下的蛋泡糊放入鸡茸中调匀；
7. 将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，用汤匙将鸡茸分次舀入锅内，成蛋形，同时用筷子轻轻翻动，待外表起软花凝结成鸡茸蛋，用筷子逐个托起，放在漏勺内沥油；
8. 做完后改用微火，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动，使其均匀受热，捞出沥油；
9. 另取锅置旺火上，放入熟猪油25 克，舀入鸡清汤150毫升，加黄洒10 克、精盐、味精各少许，再放入火腿（切丝）、香菇（切丝）、生菜叶（切丝），烧沸后用水淀粉勾芡；
10. 同时将鸡茸蛋用漏勺捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟猪油25 克，起锅滑入盘中，再淋上熟鸡油即成。

鸡茸蛋的制作要诀：

1. 将蛋泡糊分两次放入鸡茸中搅拌，不要一下放入，否则不易被鸡茸吃透。
2. 每次用汤匙舀的鸡茸料尽可能相等，切忌忽多忽少，以影响蛋形的大小不一致。
3. 用竹筷按先后将鸡茸蛋逐个翻身，翻身时要轻，切勿损伤蛋肉或蛋形。
4. 炸蛋时，先中火后小火，切忌用旺火，可用离火、上火调节油温，如火过旺，会使油温急剧上升，容易上色，若油温过高或偏低，同时又会出现“蛋飞形失”的现象。