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白松鸭的做法步骤

更新于:2018-03-13
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白松鸭的简介及特色

此菜口味咸鲜,色呈素白,松脆鲜嫩,兰花优雅,造型美观。

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食材明细

白松鸭的做法详细步骤

1. 将鸭宰杀、煺毛,从肛门上方横剖一小口,去内脏,洗净,入汤罐中煮至八成熟,捞起晾凉;
2. 斩下子鸭颈、翅、足、鸭头、鸭尾,剔去尾部的二点臊,翅翼斩去翅尖,足斩去爪,鸭头一剖为二,每半切4 块,撒上精盐,放入料酒,入笼蒸烂取出;
3. 将鸭从腹部剖开,先拆去脊骨,再拆去两边的肋骨,后拆去腿骨,肉厚的部分用刀片平,然后均匀剞上十字花刀;
4. 草鱼宰杀,去鳍、鳃、鳞、内脏,将净鱼肉洗净;
5. 将肥膘肉、鱼肉分别剁成茸;
6. 肥肉茸放在干净的吸水纸上,面上再加盖一张纸吸油;
7. 鱼茸盛入大碗中,放精盐和适量清水,加湿淀粉搅拌,搅至起劲,再放味精和肥肉茸拌匀成鱼肉馅待用;
8. 香菇去蒂,洗净,切菱形片;
9. 冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切菱形片;
10. 熟火腿切菱形片;
11. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊;
12. 香葱去根须,洗净,取葱叶,下沸水氽一下,用冷水浸凉待用;
13. 把剞好花刀的鸭肉,铺在平盘上,然后抹上蛋清糊;
14. 再把鱼肉馅铺在上面抹平,撒上香葱,沾上蛋清糊,摆在下面做扇柄;
15. 香菇、火腿、笋片沾上蛋清糊按颜色间隔排列在葱叶两边,整个图成兰花形,入笼蒸15 分钟,取出稍凉改刀;
16. 改刀时先用一小平盘置在图案上,切除周围不平整的边沿(留作垫底用);
17. 再改刀切成3 厘米见方的块,按原图扣在碗中,入笼蒸热取出,复扣在大汤碗中;
18. 摆上头、翅、足等成原鸭形,兑入调好的鲜汤,滴入香油便成。

白松鸭的做法小贴士

制作要诀:
1. 鸭去骨时,应保持外皮完整;
2. 成型的菜品蒸时放气,以免蛋泡发得过大;
3. 此为热菜拼盘,注意因案整洁,形象。
食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

白松鸭的营养分析

上一道菜:炸鹅颈的做法

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