梅花鱼茸汤的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：徽菜 工艺：煮

梅花鱼茸汤的制作材料：

主料：火腿250克,鳜鱼250克
辅料：鸡胸脯肉50克,肥膘肉50克,鸡蛋清75克,鸡蛋黄75克,猪小肠200克,番茄15克,菠菜20克
调料：味精1克,盐10克,黄酒10克,胡椒粉1克,小葱10克,姜10克,淀粉(玉米)25克,猪油（炼制）35克

梅花鱼茸汤的特色：

鱼茸软嫩，略有弹性，汤鲜味美。

梅花鱼茸汤的做法：

1. 鸡胸脯肉洗净，煮熟， 切片；
2. 葱姜洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成葱姜汁；
3. 西红柿洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出西红柿水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成西红柿汁；
4. 将菠菜摘洗干净，按西红柿汁的做法做成菠菜汁；
5. 鳜鱼肉和肥膘肉切碎泡至发白，洗净血水，血水留用；
6. 捞起沥干剁成泥置大碗内，加盐3 克、味精、黄酒、葱姜汁、胡椒粉、蛋清50克搅拌均匀，再加干淀粉收劲制成馅；
7. 将鱼茸分成4 份，分别加入西红柿汁、蛋黄、菠菜汁、 蛋清调成红、黄、绿、白四色鱼茸，一一灌入肠衣封口；
8. 把灌好的肠段放入冷水锅煮至六成熟捞起冷却；
9. 每隔0.2 厘米切1 刀，连切5 刀，前4 刀刀深4/5，第5 刀切断；
10. 切完后放回原汤锅中加热，待肠衣收缩成梅花状时锅离炉火；
11. 另用锅倒入鸡汤750毫升，加熟鸡片、熟火腿片、冬笋片、香菇、精盐10 克烧开，捞起盛入汤碗；
12. 再将鸡汤加血水吊清倒入汤碗，迅速捞出梅花鱼茸放入汤碗内即成。

梅花鱼茸汤的制作要诀：

煮肠段前，先用钢针在肠衣处扎少许小孔，煮时放气，避免肠段破裂。