紫香芥的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：鲁菜

紫香芥的制作材料：

主料：咸头芥2000克,酱油200克,老酱油卤1200克,白糖60克,曲酒20克,味精2克,香精2克,苯甲酸钠少许。

紫香芥的做法：

1、将腌过的咸紫香菜头削去头尾根须，刨皮，切成芥片，每500克约切40片，投入清水中浸泡，每次浸泡1个小时，换水两次，使咸紫香芥保持淡咸味，捞出控去水，均匀地铺在芦席上曝晒2-3天，晒至芥片卷边干燥。

2、将晒干后的芥坯倒入缸中（占缸的容量2/3左右），把加热煮沸后冷嘲热讽却至70。C 左右的老酱油卤均匀地倒入缸内，漫头浸烫，每天翻动一次，浸泡天后取出，控干酱油汁，继续铺在芦席上曝晒2-3天，待芥坯表面卷边干燥时，收入缸内，仍有原卤煮沸后冷嘲热讽却至70。C左右，再漫头漫烫，如此经过两泡，三晒操作，使芥片分次均匀地吸收酱汁。芥坯每二次浸泡后取出，铺在芦席上曝晒2-3天，至芥片干燥卷边。

3、将白糖，曲酒，香精，味精，苯甲酸钠和酱油混合，搅拌均匀，成为酱制调料混合液。

4、将调料混合液放入锅内加热煮沸30分钟。煮沸时，不断撇去液面泡添，下火，待调料混合液冷至65-75。C时，将干芥坏放入缸内（占缸的容量1/2左右），再将调料混合液均匀地倒入，边倒边拌使卤汁均匀渗透。拌匀后，每日翻拌倒缸一次，共需翻拌倒缸5次，使芥片充分酱渍，约7-10日后成熟，可以装坛封口贮存，也可食用。