五香火雀的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：云贵菜 工艺：清炸

五香火雀的制作材料：

主料：麻雀700克
辅料：面条(标准粉)200克
调料：酱油40克,盐5克,白酒20克,味精3克,植物油50克,胡椒粉5克,椒盐5克

五香火雀的特色：

色泽棕红，入口干香，佐酒最宜。

五香火雀的做法：

1. 火雀（麻雀）宰杀，煺毛，去内脏，洗净；
2. 制净的麻雀入钵加入盐、咸、甜酱油各20克、甜白酒汁、味精、五香粉、胡椒粉，拌匀腌渍入味；
3. 炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下面条炸至色黄，捞出沥油，装入盘内；
4. 炒锅上火，倒入猪油，烧至四成热，下火雀炸至外皮收紧捞出；
5. 待油温升至六七成热时，下火雀复炸至色泽金红捞出；
6. 沥油后麻雀头朝外，整齐地摆放在面条上，跟椒盐碟上桌。

五香火雀的制作要诀：

1. 此为清炸菜式，主料挂糊，不拍粉，外面没有保护层，要将主料炸得外焦里嫩，必须正确地掌握油温；
2. 主料块小，如长时间在热油中炸，失去水分就多，易老而不嫩。用热油炸两次，则容易达到外焦里嫩的目的；
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。