锅塌银鱼的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：脾调养食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 高脂血症食谱 工艺：塌

锅塌银鱼的制作材料：

主料：银鱼100克
辅料：肥膘肉25克,鸡胸脯肉50克,鸡蛋清50克,鸡蛋160克
调料：料酒25克,味精1克,猪油（炼制）100克,盐3克,小葱5克,姜5克,淀粉(蚕豆)5克

锅塌银鱼的特色：

色泽金黄，银鱼鲜嫩味香。

锅塌银鱼的做法：

1. 葱、姜洗净，均切成细米；
2. 将银鱼通条从脊背开刀，取出脊骨刺，冲洗干净后放入碗内，加料酒15 克、精盐少许、味精少许略腌一下；
3. 将生鸡脯肉、猪肥膘用刀分别剁成细泥，放入碗内加入鸡蛋清50克搅拌均匀，再加入料酒适量、精盐适量、味精少许调匀；
4. 最后将鸡蛋磕在碗内搅匀，倒入调好的鸡泥碗内，用筷子搅拌浓稠后再加入鸡清汤50毫升、水淀粉调匀；
5. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油75 克，下葱姜米烹锅，再将银鱼逐条整齐地码放在锅底，然后倒入调匀的鸡肉泥，并用手勺向周围摊平；
6. 顺锅边再淋熟猪油25 克，轻轻晃动锅，使鸡泥和银鱼在锅中旋转，然后大翻锅，再焖约2 分钟左右呈金黄色时已熟，起锅，使银鱼在上，装在盘内即可上席。

锅塌银鱼的制作要诀：

1. 锅塌菜品先煎后烧，煎前锅要刷净，鱼和鸡泥糊下入锅后不断淋油，避免粑锅，待上面鸡泥凝固后再大翻勺，两面煎黄。
2. 塌时，汤汁以将没过原料为好，用小火完全收干，使味汁吃进鱼肉鸡泥，成菜后应无汤汁，才是名副其实的塌菜。