油淋庄鸡的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：湘菜 肢寒畏冷食谱 贫血食谱 工艺：油淋炸

油淋庄鸡的制作材料：

主料：母鸡1500克
调料：花生油100克,料酒50克,盐8克,花椒2克,小葱25克,姜25克,白砂糖5克,冰糖10克,酱油50克

油淋庄鸡的特色：

味道鲜香，回味悠长，咸中回甜，质感外酥里嫩。

油淋庄鸡的做法：

1. 将肥嫩母鸡宰后去毛，洗净，先在食袋旁切口去掉食袋，扯出气管、喉管，再从肛门附近切口掏出内脏。将鸡洗净，沥去水；
2. 葱姜拍破，加精盐、白糖、花椒子拌匀；
3. 将拌匀的葱姜涂抹鸡身内外，盛入瓦钵内腌约1 小时，去掉葱姜；
4. 取大瓦钵1 只，用竹箅子垫底，将鸡放入，再放入花椒子、酱油、料酒、冰糖和清水，置旺火上烧沸，然后移小火上煨至软烂为止，取出沥干；
5. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，把煨好的整鸡用铁钩子钩住翅膀，手持钩柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡身、鸡腿，后淋鸡背、鸡头，肉厚处要多淋几次，至鸡皮起酥，呈深红色为止；
6. 将鸡置砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨，剁去脚爪，将鸡头、鸡颈从中劈开；
7. 再将鸡颈剁成5 厘米长的段；
8. 鸡肉切成5 厘米长、3 厘米宽的条；
9. 然后仍拼成整鸡形状，摆放盘内，淋香油；
10. 炒锅置火上，下精盐炒干水分后，拌入花椒粉成椒盐粉；
11. 葱50克切小段，拌入芝麻油、精盐，与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角，以备蘸食。

油淋庄鸡的制作要诀：

1. 鸡选用一岁肥嫩母鸡为佳；
2. 煨制时用瓦钵，成菜风味尤佳；
3. 此菜用油淋炸法，油温要高，控制在180℃～220℃，油不沸不高，外皮就不酥脆。淋时应自上而下，小勺油反复多淋几次，力求均匀；
4. 钩子勾在鸡翅与鸡身连接处。鸡微冷后再淋炸；
5. 剁鸡条时应热鸡操作，可用洁净的手布，以防烫手；
6. 因有过油炸制过程，需准备菜油1500克。