橄榄鱼的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：私家菜 气血双补食谱 水肿食谱 补虚养身食谱 贫血食谱 工艺：滑溜

橄榄鱼的制作材料：

主料：黑鱼200克
辅料：鸡蛋65克,柿子椒15克,青蒜25克,肥膘肉75克
调料：黄酒15克,葱汁25克,姜汁25克,盐2克,姜10克,大葱10克,酱油10克,白砂糖50克,醋2克,香油25克,花生油25克,淀粉(豌豆)15克,猪油（炼制）100克

橄榄鱼的特色：

形似橄榄，外香酥，内鲜嫩，卤汁酸甜。

橄榄鱼的做法：

1.取175克鱼肉与肥膘肉分别斩成茸，同放碗中，加入葱姜汁、绍酒（10克）、水淀粉10克（淀粉5克加水），搅匀上劲成鱼糊，再将25克鱼肉切成1.6厘米长丝放入鱼糊中拌交。用盘子一只抹上花生油，用方头刀将鱼糊刮成橄榄形，放入盘内待用。
2.炒锅上火，放入熟猪油（50克），至五成热时，将橄榄鱼生坯放入划鱼，待呈乳白色时沥去油。炒锅复上火，放熟猪油（25克），入姜（切米）米、葱（切花）花煸出香味，放入红椒片、绿蒜叶煸炒加清汤50克、糖、酱油，烧沸后用水淀粉20克（淀粉10克加水）勾芡，倒入橄榄鱼，淋醋，浇上麻油起锅装盘即成。

橄榄鱼的制作要诀：

本品有过油炸过程，需备猪油约500克。