蚝油扒鱼唇的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：粤菜 美容菜谱 工艺：扒

蚝油扒鱼唇的制作材料：

主料：鱼唇200克
辅料：油菜心100克,淀粉(蚕豆)10克
调料：料酒20克,白砂糖5克,小葱10克,姜40克,猪油（炼制）50克,胡椒粉2克,鸡油25克,蚝油10克,味精3克,酱油10克,盐3克

蚝油扒鱼唇的特色：

色泽金色，以味浓味厚，肥润软滑见称。

蚝油扒鱼唇的做法：

1. 将水发鱼唇剪去面上的杂质，切成22～24 块长6 厘米、宽3 厘米的长方形块；
2. 将鱼唇块放入锅中加冷水滚烧一次捞出，倒去锅内的腥水；
3. 将鸡骨、瘦猪肉下沸水锅氽透捞出，洗净血秽；
4. 再烧热锅，放入猪油、葱姜和水，后放入鱼唇、鸡骨、瘦猪肉，同烧；
5. 待烧透后捞起，除去鸡骨、瘦猪肉、葱姜；
6. 将小菜苞放入油锅内拉一下油捞起；
7. 倒去锅中热油，仍用原锅，放入菜苞、料酒、汤、精盐少许、味精，待烧透后捞起，沥于水分；
8. 另烧热锅，加入猪油、料酒、顶汤300毫升、酱油、盐、蚝油、白糖、胡椒粉，后放入鱼唇，烧制；
9. 待烧透后，用水淀粉勾芡，加入鸡油搅匀，装入盆内，周围用菜苞围边即成。

蚝油扒鱼唇的制作要诀：

1. 顶汤吊制：将宰净老母鸡从背部剖开两边，洗净，连同瘦猪肉9500克、带骨生火腿1500克、清水2250克，一并放入汤锅内，用旺水煮沸后，改用小火熬，不歇火，不加水，约熬4 小时，得汤30斤。
起汤时，撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内，盆上放洗净的梳竹筛一块，筛面铺上洁净白布，把汤滤入便成；
2. 需准备瘦猪肉250克、鸡骨250克，与鱼唇同烧，使鱼唇有二者之鲜味。