夜香花烩鸽的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：私家菜 气血双补食谱 心悸食谱 补虚养身食谱 跌打骨折食谱 工艺：烩

夜香花烩鸽的制作材料：

主料：雏鸽500克,虾仁300克
辅料：鸡蛋清15克
调料：香油5克,黄酒10克,味精5克,盐10克,胡椒粉5克,猪油（炼制）50克,淀粉(豌豆)10克

夜香花烩鸽的做法：

将乳鸽宰净，在腹部下刀剥皮，切去脚、翼及嘴，注意留头，去掉鸽皮内层的膏脂，切下腿皮补贴在上翼窟窿处。用尖刀在鸽皮上戳几个小孔，然后把鸽皮铺在竹箅上，撒上干粉5克，每张鸽皮酿上180克虾胶，再用蛋白将虾胶扫平（中心稍低）。用武火将处理好的鸽皮虾胶蒸约6分钟即熟，脚、翼另外蒸熟。蒸熟后的酿鸽只切成十二件（共二四件）皮向上排于碟中，砌成鸽形，再放上脚及翼尖。用猪油起锅，溅入绍酒、上汤，调入味精、精盐、胡椒粉，加入湿淀粉7克（淀粉5克加水）打芡，再加麻油及包尾油拌匀洒于鸽面上，以夜香花围边（秋天可用菊花）。

夜香花烩鸽的制作要诀：

本品需夜香花约25克围边。
虾胶制作：将虾仁放在冷水里解冻后，捞出，用干布吸干水分，然后用刀把虾仁拍成泥状，放入盆中，加盐后搅打虾胶，至起胶为止，然后加味精、生粉、麻油和胡椒，搅拌均匀即可。