鸡茸紫米饺的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：云贵菜 工艺：汆

鸡茸紫米饺的制作材料：

主料：糯米(紫)100克,猪里脊肉100克,虾仁100克,鱿鱼(干)50克
辅料：香菇（干）20克,玉兰片20克,豌豆尖200克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)20克
调料：盐5克,味精4克,鸡油10克,胡椒粉4克,香油5克

鸡茸紫米饺的特色：

此菜刀工精细，米饺透明，白里透红，软糯清香，汤汁鲜美，别具特色。

鸡茸紫米饺的做法：

1. 紫米淘洗干净，入锅蒸熟；
2. 香菇浸发，去蒂，洗净；
3. 玉兰片浸发，洗净；
4. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；
5. 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可；
6. 柴米饭入钵；
7. 鱿鱼、虾仁切成小丁放在紫米饭中；
8. 柴米饭中加盐、味精、香油，拌匀成馅心；
9. 蛋清入碗，加湿淀粉制成蛋清糊；
10. 鸡里脊肉切成小块，放在干淀粉中，用小木捶轻轻敲打成“饺皮”，抖去干淀粉；
11. “饺皮”包入馅心，用蛋清糊封口；
12. 豌豆尖、香菇、玉兰片先焯水，与香菇、玉兰片放于汤碗底部；
13. 锅上小火，入白水，微沸下入鸡饺氽熟，捞出放在香菇、玉兰片上面，再放上豌豆尖；
14. 炒锅上火，注入鸡清汤2000毫升，沸后撇去浮沫，入盐、味精、胡椒、香油、鸡油，起锅倒入汤碗内即成。

鸡茸紫米饺的制作要诀：

豌豆尖、香菇、玉兰片焯水后，用冷水漂凉，保持其本色及脆嫩。