庭鲴鱼肚的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：湘菜 肝调养食谱 肾调养食谱 工艺：烧

庭鲴鱼肚的制作材料：

主料：鱼肚150克,火腿250克
调料：姜10克,胡椒粉1克,味精1克,盐1克,黄酒20克,鸡油5克,小葱10克,猪油（炼制）25克

庭鲴鱼肚的特色：

此菜颜色红白，汤清如镜，口味鲜美，火腿咸香，鱼肚玉白软糯，四季皆宜。

庭鲴鱼肚的做法：

1. 将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟，下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内，加盖使其涨发；
2. 待凉后，再烧开1 次，仍倒入瓦钵内泡涨；
3. 至鱼肚软嫩，然后用斜刀片切成5 厘米长、3 厘米宽的片，清洗干净；
4. 取方块形火腿膀肉1 块，烙毛刮洗干净，在瘦肉一面每隔1 厘米剖横刀，每隔1.7 厘米剞直刀，深度均接近肉皮；
5. 然后皮朝下盛入瓦钵内，加清水200毫升，上笼蒸30 分钟；
6. 蒸后取出滗干水以减少咸味，再换鸡清汤200毫升，上笼蒸30 分钟；
7. 直至蒸软烂时取出，翻扣在大汤碗里，原汤留用；
8. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，放入肉清汤200毫升、黄酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片，烧开1 分钟后，倒入漏勺，沥干水，去掉葱姜；
9. 炒锅内放入鸡清汤500毫升，倒入适量的蒸火腿原汤，再放入鱼肚片烧开，立即倒在盛火腿的大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉出锅即成。

庭鲴鱼肚的制作要诀：

1. 选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚，此肚涨发后，色白质嫩；
2. 发鱼肚多换几次水，每次换水都要用冷水洗后再煮，使鱼肚缓缓发开，发过则糊软，不足则僵硬，捏之有弹性，滑而不粘即可；
3. 发制好的鱼肚，不宜久存，以防变质。