白炒刀鱼丝的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：苏菜

白炒刀鱼丝的制作材料：

主料：刀鱼300克。水发冬菇10克,绿叶菜100克,蛋清20克,火腿15克。绍酒20克,葱姜汁10克,精盐2克,水淀粉15克,味精1.5克,猪油500克（实耗油100克）。

白炒刀鱼丝的特色：

鱼丝洁白，加以三丝调和，色彩悦目，软嫩润滑，味美可口，为初春佳肴。

白炒刀鱼丝的做法：

刀鱼治净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段。将配料切成丝，放入原锅中煸炒，力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘即成。