腌汆的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：沪菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 工艺：烧

腌汆的制作材料：

主料：咸肉150克,青鱼250克
辅料：冬笋25克,香菇（干）10克,青蒜5克
调料：黄酒10克,味精2克,猪油（炼制）30克,盐3克

腌汆的特色：

咸肉鲜红，鱼肉洁白鲜嫩，汤汁肥浓，糟香浓郁。

腌汆的做法：

1. 将咸腿肉洗净煮熟，切成长4.9 厘米、宽2.3 厘米的片；
2. 青鱼宰杀治净取中段切成8.2厘米长、2 厘米宽的块；
3. 水发香菇去蒂洗净捏干；
4. 青蒜择洗干净切成小段；
5. 炒锅置旺火上烧热，放入肉清汤750毫升、青鱼块、咸肉块、笋片、香菇、黄酒、精盐烧制；
6. 待烧开，撇去浮沫，加上猪油，加盖，将锅端到小火上煮4 分钟左右；
7. 再端回旺火上，烧到汤稍浓时，加入味精、熟猪油、糟卤50克，倒入汤碗里，撒入青蒜即成。

腌汆的制作要诀：

1. 糟卤是用香糟加肉清汤拌匀，用细布袋滤去糟渣即成，香糟是做米酒后的酒渣，有浓厚的酒香味；
2. 将汤倒入汤碗里，把笋片、香菇放在鱼、肉上面。