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炸野鸡卷的做法步骤

更新于:2018-05-19
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炸野鸡卷的简介及特色

色泽金黄,外酥里嫩,风味特别。

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食材明细

炸野鸡卷的做法详细步骤

1. 将野鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,片取脯肉洗净,切成细丝;
2. 葱5克切成丝,15 克切成葱段;
3. 生姜切成丝;
4. 网油洗净,晾干水分;
5. 韭菜洗净,用盐腌渍;
6. 面酱加白糖搅匀;
7. 鸡蛋清用竹筷打成泡沫状,加面粉10克和淀粉15克搅匀,制成蛋泡糊;
8. 25克淀粉加少许水制成糊;
9. 鸡肉丝放碗内加盐、料酒、葱、姜丝、香油拌匀;
10. 网油铺在砧墩上,抹淀粉糊;
11. 将鸡丝放在网油一边,顺长摆成一条,中间放1 根腌韭菜,卷成4 分粗的卷,如此卷完;
12. 卷完后上笼蒸透取出;
13. 锅内加油烧至四成热,将野鸡卷挂上蛋泡糊下锅,炸至外部凝固捞出;
14. 待油温升至六成热时,重炸野鸡卷至金黄色,捞出沥油;
15. 沥油后切成3 厘米长的段,立放盘内,淋香油即成;
16. 另带葱、面酱、椒盐而食。

炸野鸡卷的做法小贴士

制作要诀:
1. 蛋泡糊,又称雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠,以能立住筷子为度,然后再加淀粉、面粉调合而成。配料比例一般是1个蛋清加面粉15克。荤素菜肴均可使用蛋泡糊,挂这种糊的菜肴,经炸制后雪白如霜,涨发饱满而松软;
2. 蛋泡糊本身膨胀性很大,故鸡卷挂糊要厚薄适当,挂糊大厚则主料膨胀过大过厚,挂糊太薄,则不酥松;
3. 鸡卷挂糊下油锅炸时,须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转,以免炸出双色来。鸡卷炸透之后,捞出热油重炸一次,才能使其外酥松,里脆嫩,颜色一致;
3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

炸野鸡卷的营养分析

上一道菜:五丝驼峰的做法
下一道菜:油爆驼峰的做法

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