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台浦还珠的做法步骤

更新于:2018-04-16
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台浦还珠的简介及特色

颜色洁白,鲜嫩爽滑。

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食材明细

台浦还珠的做法详细步骤

1. 猪肥膘切成米状粒,放入冰箱冻硬;
2. 将吸干水份的鲜虾仁用刀背砸烂成泥;
3. 将虾泥放在深盘里,加入盐、味精、淀粉,并顺序拌匀;
4. 拌至虾胶结实有弹性时,加入冻硬肥肉粒再拌匀,入冰箱(4℃)备用;
5. 葱斜切成葱榄;
6. 姜切成姜花(即小片);
7. 胡萝卜改成料头花;
8. 芥兰去老梗、去花,用小尖刀摘去黄叶改成12 公分长段,洗净待用;
9. 鲜核桃去壳取仁用开水浸泡15 分钟,用竹签去皮;
10. 将核桃仁用五成热油炸至酥脆,捞出沥油;
11. 沥油冷却后改成云豆大的粒约20 粒;
12. 平尺盘底抹少许净油,将虾胶挤成大小均匀的虾丸约20 个;
13. 每个虾丸中塞入一粒核桃,待用;
14. 锅中放入400毫升清水,开后加入盐、味精、白糖、少量植物油,芥兰飞水至熟控入漏勺;
15. 炒锅再上火烧热入底油,下芥兰,迅速烹入姜汁酒,翻炒几下,再加入白糖、精盐、味精、清水适量,拌炒均匀,勾入生粉即可出勺;
16. 并将芥兰垫入出菜盘底待用;
17. 将炒锅上火烧热,坐宽油至六成热时,倒入挤好虾丸滑油至熟,连油控入漏勺;
18. 热油同时应将汁兑好,汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、香油即成;
19. 炒锅留少许底油,下入葱榄、姜花、蒜茸煸香,放入虾丸、料头花,烹姜汁酒,倒入芡汁,翻炒均匀,盛在芥兰上面即成。

台浦还珠的做法小贴士

制作要诀:
1. 制作虾胶时,应使用鲜虾肉,并洗净去掉沙线;
2. 虾胶应以挞(摔)为主,以拌为辅;
3. 打制虾胶时,若顺逆兼施,虾胶会出现“翻”和不爽;
4. 核桃仁塞入虾丸时,虾胶要封好,不可露出核桃仁;
5. 猪肥膘切后入冰箱速冻,再拌入虾胶中,否则集结成块,不易拌匀,直接影响菜肴质量;
6. 虾胶中尽量不要放生粉,否则口感不爽,易失去风味,如虾肉不够新鲜可适当加入;
7. 核桃仁一定要去皮,否则有苦涩味;
8. 炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖,以去苦增鲜;
9. 此菜汁少,裹匀虾丸即可;
10. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
食物相克:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

台浦还珠的营养分析

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