老法虾仁的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：浙菜 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱 营养不良食谱 工艺：烩

老法虾仁的制作材料：

主料：虾仁250克
辅料：火腿25克,海参（水浸）50克,香菇（干）13克,冬笋25克
调料：黄酒15克,盐2克,味精2克,猪油（炼制）30克,小葱2克

老法虾仁的特色：

色泽艳丽悦目，虾仁质地软嫩，食之汁清不腻，味鲜爽脆。

老法虾仁的做法：

1. 熟火腿、水发海参、熟冬笋、水发香菇、葱白均切成黄豆大的丁，待用；
2. 鲜虾仁洗净放入容器中，加精盐3克、鸡蛋清25克，用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时，放入味精少许，湿淀粉20搅匀，放置2～3 小时，使之胀透即成浆虾仁；
3. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入浆虾仁，用筷子划散，至虾仁呈白玉色时，倒入漏勺，沥去油；
4. 原炒锅留底油，回置火上，投入葱白、海参丁略煸，然后放入香菇丁、火腿丁、笋丁，加入黄酒、精盐、白汤75毫升、味精，烧沸倒入虾仁搅匀，淋上熟猪油10 克即成。

老法虾仁的制作要诀：

1. 油划虾仁，用中火，油热四成，用筷子划散，约10 秒钟，虾仁色白即出锅；
2. 因有虾仁划油过程，需准备熟猪油500克。