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烤炖全鸭的做法步骤

更新于:2018-06-11
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烤炖全鸭的简介及特色

此菜将全鸭先烤后炖,既保持了烤鸭的香鲜肥嫩,又增添了炖鸭的酥烂厚醇,尤其是汤浓味鲜。

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食材明细

烤炖全鸭的做法详细步骤

1. 葱洗净,打结;
2. 冬笋去皮,洗净,煮熟,切片;
3. 香菇去蒂,洗净;
4. 姜洗净,切片;
5. 将嫩母鸭斩去脚和小翅,在右腋下划长约3 厘米的小口,挖去内脏;
6. 用10厘米长的木撑一根,从刀口插入,撑住胸背,放入沸水中烫一下;
7. 用洁布揩干鸭身,均匀地涂满一层麦芽糖;
8. 再用长约5 厘米的木棒2 根,把鸭的双翅撑开,用鸭毛管对折插入肛门,使腹腔内水分沥出;
9. 再挂在通风阴凉处晾约24小时,取下,抽去鸭毛管,取出腹内木撑,用木塞塞住肛门,然后从刀口处灌满沸水;
10. 在烤炉内把黄豆秸烧成火灰后,将鸭子挂入炉内烤约20 分钟(保持鸭身受热均匀),至皮色金黄时取出;
11. 拔掉塞在鸭子肛门处的木塞,流尽腹腔内的水;
12. 斩下鸭骚、鸭颈,放入大砂锅中垫底,上放鸭身(胸脯朝上);
13. 再将火腿(切片)、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上,加黄酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤1500毫升,盖上锅盖,上笼用旺火蒸;
14. 约蒸2 小时至酥烂,取出,拣去葱、姜即成。

烤炖全鸭的做法小贴士

制作要诀:
1. 自制烤鸭,要符合质量标准,亦可用市售烤鸭加工再制而成。
2. 砂锅必须加盖,避免蒸气溢入,保持原汁原味,大火气足,蒸2 小时以上,愈酥烂愈见风味特色。

烤炖全鸭的营养分析

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