腊鸭肫的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：川菜 健脾开胃食谱 工艺：腊

腊鸭肫的制作材料：

主料：鸭肫2400克
调料：盐1500克

腊鸭肫的特色：

色泽乌黑，有光泽，肌肉较厚，口味细腻。

腊鸭肫的做法：

1. 从右侧中央用刀斜形剖开半边，以撕去内面黄皮与余留食物；
2. 用清水洗净内外各部位，细心用手指在肫内抹去污液；
3. 将洗净沥水后的鸭肫用食盐腌渍，每200只鸭肫用食盐1500克；
4. 经12～24小时即可腌透，所用食盐约占肫肉重的1/16；
5. 腌透后取出，再用清水洗净，进一步洗去附在肫上的污物以及盐中深下的杂质；
6. 用细麻绳每10个串成一串，排挂于日光下晒干（一般晒3～4天），待七成干，即可取下做整型工作；
7. 用右手压扁整型，干燥较快；
8. 做好的鸭肫晾挂于天花板下或梁上，晾挂最多时间是半年；
9. 如超过半年，则肌肉易干缩变味；
10. 也呆放入缸内，以减少水分蒸发和空气的氧化；
11. 经日晒挂晾后，每200只大的重为7～8千克，中的5～6千克，小的4～5千克。