双耳滑鱼脯的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：沪菜 补血食谱 消化不良食谱 营养不良食谱 贫血食谱 工艺：软炒

双耳滑鱼脯的制作材料：

主料：带鱼150克
辅料：肥膘肉50克,银耳(干)2克,火腿10克,豌豆苗20克,淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清50克,木耳(水发)15克
调料：葱汁10克,胡椒粉1克,姜汁5克,料酒5克,盐3克,味精2克,猪油（炼制）20克

双耳滑鱼脯的特色：

鱼脯鲜嫩，白如芙蓉，配以黑、白木耳，用火腿配色提香。

双耳滑鱼脯的做法：

1. 在砧板上铺一张猪肉皮，内侧向上，把猪肥膘先切成粗粒，再剁成细茸；
2. 将刀鱼宰杀治净，片取净肉鱼皮朝下，用刀刃将鱼肉刮下，去净丝骨，同样放在鲜肉皮上剁成细茸；
3. 然后将两种肉茸一起放入大碗里，加鸡蛋清50克、鸡清汤40毫升、葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉，搅拌成糊状，搅透后再加入干淀粉，搅匀拌透成茸胶；
4. 炒锅置旺火，用油滑锅，放入熟猪袖，烧至二三成热，端离火口，用手勺将茸胶薄薄地铺在油锅里，成月牙片，舀完后端锅上火，用小火慢慢加温；
5. 待茸胶稍变乳玉色时，用手勺从锅底将油推动，将鱼脯分散而不粘结；
6. 当油温升高到三四成热时，鱼脯已熟，即倒入漏勺沥油；
7. 锅里留底油，放入鸡清汤55毫升、葱姜酒汁、精盐、味精，加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗，略烧入味；
8. 再下水淀粉勾薄芡推匀，再下鱼脯翻匀，浇熟猪油起光，装盘即成。

双耳滑鱼脯的制作要诀：

1. 砧板上铺肉皮，剁时可防碎木屑混入；
2. 鱼肉剁极细，以用手指研抹时无颗粒为好；
3. 鱼肉茸加辅料后，顺一个方向搅打，使之上劲；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。