雪炒山鸡片的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：东北菜 补气食谱 补虚养身食谱 夜尿多食谱 工艺：干炒

雪炒山鸡片的制作材料：

主料：野鸡500克
辅料：腌雪里蕻50克,冬笋25克,淀粉(玉米)15克,鸡蛋清25克
调料：味精2克,盐3克,大葱10克,植物油30克,姜10克,黄酒10克

雪炒山鸡片的特色：

此菜咸鲜而香，滑嫩清爽，白中见绿，紧汁亮芡。

雪炒山鸡片的做法：

1. 将山鸡宰杀治净，取肉抹刀片成片，放入碗里；
2. 肉片内加鸡蛋清、淀粉、精盐、黄酒、味精拌均匀；
3. 冬笋削皮洗净，切片；
4. 葱、姜洗净，均切末；
5. 腌雪里蕻洗净切末；
6. 取小碗加盐、黄酒、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁备用；
7. 勺加宽油，烧四成热，将山鸡片下油勺，滑开滑透，倒入漏勺；
8. 勺加底油，下葱、姜出香味，放冬笋、雪里蕻，煸炒一下，放入滑好的山鸡片，将兑好的汁顺勺边拨入，翻炒均匀，加明油，出勺装盘。

雪炒山鸡片的制作要诀：

1. 上浆时，要先用蛋清浆，后加淀粉，因蛋清呈胶状体较炙粘滑，易于结合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高温，而淀粉耐热较强，能保护蛋白质免受损失，增加菜肴的营养成份，并能使菜肴更加洁白，滑润鲜嫩；
2. 兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少，搅匀下锅；
3. 因有山鸡肉滑油过程，需准备植物油500克。