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双色芙蓉蛋的做法步骤

更新于:2018-03-18
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双色芙蓉蛋的简介及特色

成菜五彩缤纷,赏心悦目,鲜香滑嫩,老幼咸宜。

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食材明细

双色芙蓉蛋的做法详细步骤

1. 鸡蛋磕开,取200克鸡蛋清放在大碗内,加入精盐、湿淀粉、味精和清水100毫升,搅打均匀;
2. 取鸡蛋100克与蛋黄50克放在另一只碗中,加入精盐、湿淀粉、味精、清水125毫升,搅打均匀;
3. 蘑菇去蒂,洗净,切片;
4. 豌豆、黑木耳放在沸水锅中焯一下,沥去水;
5. 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至三成热,将鸡蛋清液落锅,用手勺沿锅底轻轻推动,并旋动炒锅,待鸡蛋液凝固成片状浮起时,捞出即成白色芙蓉片;
6. 炒锅复置中火上,下入熟猪油,烧至三成热,将蛋黄液落锅,用手勺沿锅底轻轻推动,并旋动炒锅,待鸡蛋液凝固成片状浮起时,捞出即成黄色芙蓉片;
7. 炒锅内留底油,投入葱白煸香,烹入黄酒,加清汤75毫升烧沸,拣去葱白,加入精盐、味精、湿淀粉勾芡,淋入熟鸡油和匀,随即放进白、黄两种芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳,轻轻推匀即成。

双色芙蓉蛋的做法小贴士

制作要诀:
1. 调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例,调蛋清液的水量少于蛋黄液
(100:125 克);加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液(30:20 克)。盐与味精
用量相同。蛋液要现用现调,不要久放;
2. 锅要洗净,油要白净,制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火
候,以中火温油为宜;
3. 油温三四成热时,用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中,吊成芙蓉片,用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油,控净水分;
4. 为突出清鲜的风味,也可将双色蛋片制成后,用沸清水冲去表层油腻,
然后用清汤加调配料,沸后勾荧,放入芙蓉片炒匀即可,不必另起油锅炒制;
5. 因有过油煎蛋液的过程,需准备熟猪油500克。
食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

双色芙蓉蛋的营养分析

双色芙蓉蛋视频在线观看:

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下一道菜:培红鱼片的做法

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