酥桔丸的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：沪菜 甜品/点心 工艺：挂霜

酥桔丸的制作材料：

主料：肥膘肉250克,鸡蛋黄150克
辅料：小麦面粉150克,红绿丝50克,橘饼5克
调料：白砂糖150克,猪油（炼制）50克

酥桔丸的特色：

桔香四溢，酥松可口，清甜不腻。

酥桔丸的做法：

1. 金橘饼、猪肥膘肉切成细末，放入碗内，打入蛋黄，加入面粉和适量清水，搅拌均匀待用；
2. 炒锅置火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，将肥膘糊挤成核桃大小的丸子，下油锅内炸至起壳时，将锅端离火口，焐至熟透，再上火炸至金黄色时倒入漏勺，沥尽油；
3. 将锅置中火上，放入适量清水，加入白糖、桂花卤2克，熬至白糖溶解、卤汁翻泡，离火；
4. 再速将炸好的丸子倒入，并用竹筷在锅内轻轻翻拌，至糖液与桔丸裹匀，待冷却后结成白霜，装入盘内，撒上丝绿即成。

酥桔丸的制作要诀：

1. 挂霜技法：白糖加清水，熬至溶解翻泡，离火，迅速投入主料，用竹筷轻翻拌匀，冷却后结成白霜，一般用红绿丝点缀，作为甜菜最后上席；
2. 因有过油过程，需准备熟猪油750克。