洞庭玉珠水鱼的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：气血双补食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 产后调理食谱 工艺：清蒸

洞庭玉珠水鱼的制作材料：

主料：甲鱼1000克
辅料：鸡胸脯肉100克,肥膘肉100克,油菜心100克,鸡蛋清60克,百合(干)40克
调料：猪油（炼制）50克,料酒25克,盐5克,味精1克,大葱15克,姜15克,大蒜（白皮）15克,胡椒1克,白胡椒4克,淀粉(蚕豆)5克

洞庭玉珠水鱼的特色：

色味形俱佳。

洞庭玉珠水鱼的做法：

1. 将水鱼宰杀，斩去头和爪尖，用沸水烫一下，刮去薄膜，下冷水锅煮至六成熟取出，去掉背壳、底板和内脏，剔除腿上粗骨，清洗干净。将水鱼肉剁成长宽约3 厘米的块，裙边切成3 厘米的条，盛入瓦钵中，用料酒、精盐腌10 分钟，再用清水洗净，沥干水，然后将水鱼肉整齐放人瓦钵内，上面放水鱼裙边，依次将白胡椒、精盐、蒜瓣、肥膘肉、葱结、姜片放在水鱼上面，再烹入料酒、熟猪油，入笼蒸1 小时至软烂。
2. 将鸡脯肉切成约2 厘米见方的丁，用精盐抓匀，腌5 分钟。百合洗净碾碎成百合粉。
3. 将鸡蛋清磕入碗内，用力搅发呈泡沫状，放入百合粉调匀成泡糊，再放鸡丁拌匀。
4. 炒锅内放入猪油，烧至四成热，移至小火上，用调羹将上糊的鸡丁，一匙一匙地舀入油锅吞炸，达五成熟，鸡丁呈球形浮于油面时，用小漏勺捞起，盛入大碗内，加鸡清汤250 克、精盐，入笼蒸1 小时，至鸡肉软烂为止。
5. 将蒸好的水鱼出笼，留下原汁，装入圆盘中间，再用蒸好的鸡球围边，在水鱼和鸡球的间隙，拼上已入味的油菜心。炒锅内放入水鱼原汁和鸡汤，用湿淀粉调稀勾薄芡淋在水鱼上即成。

洞庭玉珠水鱼的制作要诀：

因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。