老烧齐头的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：豫菜 孕妇菜谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 工艺：干烧

老烧齐头的制作材料：

主料：鲫鱼700克
辅料：淀粉(蚕豆)20克,猪肋条肉（五花肉）60克,玉兰片20克,木耳(水发)25克,白扁豆10克
调料：白砂糖10克,酱油10克,小葱10克,辣椒(红、尖、干)5克,大蒜（白皮）10克,姜5克,盐4克,豆瓣酱5克,味精3克,黄酒8克,猪油（炼制）50克

老烧齐头的特色：

此菜色金黄、肉细嫩、味鲜美。

老烧齐头的做法：

1. 将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；
2. 把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀，沥干水分，用精盐少许，黄酒腌制入味；
3. 红辣椒一破四；
4. 玉兰片浸发，洗净，切成大柳叶片；
5. 葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹；
6. 猪五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用；
7. 炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油；
8. 用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆、盛入盘内待用；
9. 鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料、豆瓣酱添入头汤500毫升，下入精盐适量、黄酒、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制；
10. 待鱼烧透，下入味精，起锅装、盘内即成。

老烧齐头的制作要诀：

1. 此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼，鱼要鲜活，重量每条在300～350 克左右为宜；
2. 去内脏，不可碰破鱼胆，以防胆汁外溢，使鱼肉变苦；
3. 煎鱼时要晃锅，确保鱼体受热均匀，不糊、不粘锅，鱼体完整不破碎；
4. 烧鱼时，宜大火开锅，小火慢烧，所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，烧透入味方好；
5. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。