扇形划水的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：沪菜 补气食谱 水肿食谱 健脾开胃食谱 工艺：烧

扇形划水的制作材料：

主料：青鱼400克
调料：黄酒15克,酱油30克,白砂糖20克,味精2克,大葱2克,姜2克,青蒜2克,猪油（炼制）75克,香油5克,淀粉(豌豆)5克

扇形划水的特色：

色泽深红，划水浓油赤酱，鱼肉肥糯，口味咸带甜，为秋冬名菜。

扇形划水的做法：

1.将青鱼尾肉顺长切成五片，用四片作原料(另一片可作它用)，平摊在盆中。
2.炒锅上火，滑锅后下猪油60克，烧至七成热，放入葱结煸出香味，再摊入划水稍煎，端起锅翻身，放白糖，味精，清汤300克，烹绍酒，加盖略焖，加姜末，酱油，白糖，味精，清汤250克，旺火烧开后移小火上烧6分钟左右，鱼肉成熟时，即端至旺火上，稠浓汤汁，用湿淀粉勾芡，端锅晃动，并将锅内划水悬空翻一个身，使之粘匀浓卤，然后烧热猪油15克，淋麻油，撒上青蒜丝各少许，原样出锅装盘即成。

扇形划水的制作要诀：

取重3500克以后的青鱼鱼尾肉1段约400克。