苏三鱼的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：山西菜 工艺：糖醋溜

苏三鱼的制作材料：

主料：鲤鱼750克
辅料：鸡蛋清75克,蛋糕50克,猪肉(肥)50克,樱桃20克,鸡肉50克
调料：白砂糖30克,酱油15克,盐5克,味精2克,淀粉(蚕豆)20克,胡椒粉2克,香菜25克,小葱10克,辣椒(红、尖、干)10克,姜10克,猪油（炼制）40克,大蒜（白皮）10克,番茄酱50克,料酒15克,醋45克

苏三鱼的特色：

此菜造型逼真，色泽鲜艳，香味扑鼻，酸甜可口。

苏三鱼的做法：

1. 将鱼鳞刮洗净，从鱼下颌至腹部用力划开，取出内脏和脊骨，但鱼背部必须连接，呈合页状，在鱼腹背处打上刀口，用调料腌渍；
2. 将蛋糕雕成一老式锁样；
3. 肥肉划梳子花刀做成一大二小的片，用开水氽过；
4. 鸡肉斩剁成茸状；
5. 肥肉片拍粉抹鸡茸，贴香菜叶和红辣椒片，用油炸后备用；
6. 蛋清兑淀粉搅成蛋清糊；
7. 蛋清糊抹在浸渍好的鱼身上；
8. 炒勺内放猪油烧热放入抹糊的鱼炸至熟透，呈金黄色捞出装盘；
9. 蛋泡糊用温油氽一下，把红樱桃放在蛋泡糊上成鱼的眼睛；
10. 炒勺放油上火，下入葱、姜、蒜末，至出味时，放番茄酱、白糖、醋、酱油、高汤150毫升，兑好口味，勾芡粉加明油浇鱼身上；
11. 再放上制好的锁口、锁子，即成苏三起解时的枷形。

苏三鱼的制作要诀：

1. 炸鱼时，旺火热油定形，微火温油炸透，最后大火冲炸，使之外酥里嫩；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。