蟹肉炒鸡片的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：私家菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 工艺：炒

蟹肉炒鸡片的制作材料：

主料：童子鸡750克
辅料：猪肉(肥瘦)75克,芥菜400克,蟹黄150克,蟹肉50克,虾米150克,鸡蛋清30克
调料：料酒15克,味精6克,盐10克,淀粉(玉米)10克,胡椒粉2克,花生油50克,猪油（炼制）40克

蟹肉炒鸡片的做法：

1. 将光鸡洗净，用精盐涂匀鸡身，蒸熟后拆去腔骨的四柱骨，切成件，在碟中砌成鸡的形状；
2. 将芥菜心滚过；
3. 用猪油起锅，倒入淡二汤，加精盐适量将芥菜心煨过，隔起；
4. 用猪油起锅，下芥菜心，溅入酒10克，芡汤炒匀，再加包尾油拌匀，取起伴于鸡边；
5. 将虾仁加蛋清打成虾胶制成虾丸；
6. 武火烧锅，倒入花生油，烧至70度时，下虾丸拉油至熟，捞起盖于菜心上，倒去油，在锅中加入上汤35克，芡汤20克，胡椒粉0.5克，湿淀粉五克，再加麻油和包尾油拌匀，取起淋于虾丸及菜心上面；
7. 把蟹黄用沸水烫过，滤于水；
8. 武火起锅，倒入猪油，烧至70度后下蟹黄拉嫩油，捞起，去油，再下蟹肉，溅入酒，加上汤，调入味精，精盐，胡椒粉少许，用湿淀粉打芡，再加麻油，包尾油与蟹黄拌匀，取起淋在鸡上面。