凤腿元鱼的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：山西菜 补血食谱 活血化瘀食谱 滋阴食谱 清热去火食谱 工艺：焖

凤腿元鱼的制作材料：

主料：甲鱼750克,鸡腿750克
辅料：山药250克,淀粉(蚕豆)13克
调料：小葱50克,姜20克,植物油100克,大蒜（白皮）50克,酱油30克,白砂糖20克,蜂蜜10克,料酒30克,冰糖30克,花椒5克,胡椒粉1克,盐3克,味精2克

凤腿元鱼的特色：

色泽调合，口味咸香醇浓，味厚色重，肥而下腻，质地软烂，整齐不碎。

凤腿元鱼的做法：

1. 母元鱼（甲鱼）宰杀，剁去头，爪，80℃热水烫青，刮洗干净，开盖取出内脏（其卵留用），洗净；
2. 洗净的元鱼剁成核桃块，同卵一起开水焯透，控净水分，用七成热油走一下，沥干油备用；
3. 准备彩餐纸6张做成12 朵纸花；
4. 山药去皮，削12 个山药墩；
5. 鸡腿取下靠爪子的一节，走边角修理成12 只琵琶状小腿，用蜂蜜加水抹上色；
6. 抹匀蜂蜜上色的鸡腿入六成热油锅中炸至金红色，表皮涨满捞出；
7. 选剩下的鸡腿剁成3 厘米见方的块，入开水焯透备用；
8. 炒锅上火打底油，下入蒜瓣小火炸至金黄色；
9. 锅继续上火打底油，下入花椒小火炸香捞出不要，原油下入葱、姜（去皮）炒黄出香下入鸡汤、料酒、白糖、胡椒粉、盐、酱油、味精，大火烧制；
10. 大火烧开后撇去浮沫，放上一个竹箅子下入鸡块、元鱼、鸡小腿，再开锅加盖改小火焖1.5小时，再开盖中火加热15 分钟；
11. 焖至汤汁剩1/3 时，去掉葱姜、鸡块，加入炸好的蒜瓣，再烧至入味，用竹箅把元鱼和鸡小腿托出装盘；
12. 元鱼放入平盘的中央呈丘形，鸡腿有骨柄的一头朝外码在盘边成一圈，把12 朵纸花分别插在每条鸡腿的骨柄上；
13. 在焖元鱼的同时，把山药墩入锅内加入冰糖、开水100毫升，小火焖至料熟汁浓；
14. 焖好把山药墩摆在12 条鸡腿的中间；
15. 原汤上大火焖浓，加入水淀粉勾薄芡，打入蒜油浇在元鱼及鸡腿上即成。

凤腿元鱼的制作要诀：

1. 元鱼采用黄焖的方法成菜，焖制前元鱼必须处理干净，充分出水、除腥、土气味，方能焖制；
2. 配料鸡腿最好选用小母鸡的腿制作，味道才会鲜美。如用肉食鸡腿代替，就必用老母鸡汤或其它好汤焖制，否则影响菜的质量；
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。