西汁素鸡腿的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：素斋菜 工艺：焦溜

西汁素鸡腿的制作材料：

主料：油皮150克,冬笋180克,素火腿100克
辅料：香菇（干）20克,小麦面粉20克
调料：番茄酱20克,辣酱油15克,盐3克,白砂糖10克,味精1克,淀粉(蚕豆)2克,花生油40克

西汁素鸡腿的做法：

1. 豆腐衣（油皮）包以湿布回软，撕去边上老筋，截成四张三角形片在砧上摊平；
2. 香水发菇剪去蒂，洗净后切成粒；
3. 素火腿也切成粒，洋葱切末；
4. 净冬笋放在水中煮熟，捞出切成12 根1 厘米粗、4 厘米长的条，作“鸡腿骨”，其余笋切成末粒；
5. 铁锅上火，加油，放入三种末粒状料煸炒，加盐、味精及少许鲜汤，烧开后淋些湿淀粉勾芡，将汤汁全部收牢成馅心；
6. 待馅心冷却后，在豆腐衣的一条边上先放一条笋条，中心放入馅心，然后两边包折拢来，做成一头大一头小的“鸡腿”，收口处涂上湿面粉粘牢；
7. 铁锅上火，加油，烧至八成热，放入“鸡腿”炸至表层腐衣色呈金黄脆硬时捞出，排放在盘中；
8. 铁锅留底油，烧热后下洋葱末炒香，随即下番茄酱，炒至油发红，放下辣酱油、盐、糖、味精炒匀，并收稠卤汁至浓，浇淋在“鸡腿”上即成。

西汁素鸡腿的制作要诀：

1. 豆腐衣包卷末粒料要紧实，否则一入油锅即散包。油炸时油温略高一些，这样也便于快速定型；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克；
3. 调味汁中番茄酱本身稠厚，故卤汁一般不用勾芡。但番茄酱应在洋葱煸好后最先下锅，煸炒至油红才加其他作料，这样成品色亮、红艳、美观。