锅塌鳜鱼的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：京菜 脾调养食谱 补气食谱 工艺：塌

锅塌鳜鱼的制作材料：

主料：鳜鱼200克
辅料：鸡蛋60克,小麦面粉4克
调料：姜汁8克,酱油8克,黄酒5克,盐1克,味精2克,葱油15克,猪油（炼制）15克

锅塌鳜鱼的特色：

味道香醇，口感软嫩，糊葱味浓郁。

锅塌鳜鱼的做法：

1. 鳜鱼宰杀治净，选厚0.66 厘米的净鳜鱼肉2 片（每片重约100克），用刀把鱼肉拍松；
2. 拍松后两面都涂上酱油，再沾上一层面粉；
3. 同时，把鸡蛋磕入碗里搅散，放入鱼肉，使其沾满蛋液；
4. 将熟猪油放入炒锅内，置于旺火上烧到八成热时，下入鱼肉，约30秒钟，待呈金黄色时捞出；
5. 将汤勺放在旺火上，放入鸡汤200毫升、精盐、味精、黄酒、酱油5克、姜汁和炸好的鱼肉，盖上勺盖，烧制；
6. 待汤汁烧开时，再移到微火上把汤汁塌干，淋上糊葱油即成。

锅塌鳜鱼的制作要诀：

1. 半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊；
2. 汤汁煸干，味汁被鱼肉吸收，成菜味美；
3. 糊葱油制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色，再下入香菜段l00克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油250克。