侉炖驼峰的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：鲁菜 工艺：侉炖

侉炖驼峰的制作材料：

主料：驼峰250克
辅料：淀粉(蚕豆)50克,火腿15克,鸡蛋60克,冬笋25克,口蘑10克
调料：碱5克,粗盐20克,黄酒5克,葱油30克,盐10克,花生油50克,姜汁5克

侉炖驼峰的特色：

酥烂软糯，鲜香异常。

侉炖驼峰的做法：

1. 将干驼峰埋于炒过晾凉的粗盐中，放入炒锅内，在小火上煨炒，至驼峰膨涨如浅色油条时取出，放入盆内；
2. 将碱溶于八成热的水中，倒入驼峰盆内焖发，然后轻轻地揉搓，揉至象一般油发鱼肚时为止，用清水洗净碱味；
3. 将发好的驼峰切成长4 厘米、宽2 厘米、厚1.5 厘米的块；
4. 熟火腿、净冬笋均切成长4 厘米、厚0.2 厘米的片，分别放入开水中一焯捞出；
5. 将鸡蛋同湿淀粉调成鸡蛋糊备用；
6. 汤锅内加入清汤放进驼峰置小火上炖至开沸时，离火晾凉，再置火上烧沸，将汤滗出控干，挂好鸡蛋糊；
7. 炒锅置中火上，放入花生油，烧到七成热时，下入挂好糊的驼峰块，炸成黄色时捞出控油；
8. 炒锅内放入葱油，中火烧至八成热时，放入奶汤750毫升、精盐、黄酒、姜汁、驼峰，煮沸后，打去浮沫，放入配料，煨炖5 分钟，盛入汤盘内即成。

侉炖驼峰的制作要诀：

1. 若用鲜驼峰，风味更上一层楼，将驼峰用刀切成三厘米左右宽的大片。锅内放水下入驼峰上火烧开，驼峰用开水一煮就开始收缩，本身的油就会飘到水面上来，飘上来的油要随时撇出，这样第一次煮一个半小时左右。然后捞出放在温水内泡一个多小时，水凉后，再放入锅内用水煮一个半小时捞出，再用温水泡一个多小时，待水凉之后，这时驼峰已煮烂，用时改块即用；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。