烧素鱼翅的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：鲁菜 工艺：烧

烧素鱼翅的制作材料：

主料：黄花菜（干）75克,粉丝25克,玉兰片25克,冬笋25克
辅料：小麦面粉25克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)13克,豌豆10克,香菇（干）10克
调料：黄酒20克,花椒10克,酱油25克,味精3克,盐5克,花生油50克,姜5克

烧素鱼翅的特色：

色呈微黄，晶莹透明，味道醇正，胜似鱼翅。

烧素鱼翅的做法：

1. 金针菜用温水浸焖，换水3～4 次，捞出挤净水分，去根掐芯；
2. 再用细齿梳子从根到稍梳散，每10 根为一捆，用线在根部扎紧；
3. 水发玉兰片、水发香菇、冬笋顺丝切成蓑衣条；
4. 炒锅内加花生油，中火烧至四成热时，将金针菜下锅颠翻，挺身后捞出控油；
5. 将粉丝截成5 厘米长，放入油锅内，至有爆声捞出控油；
6. 炒锅内留花生油，中火烧至六成热下入姜1片，炸成黄色时加酱油13克、清汤，烧开后捞出姜不要；
7. 再把玉兰片、冬菇、冬笋下入，汤开后捞出；
8. 把金针解开，下入锅内，用小铲轻轻翻动，回软后捞出倒人盘内；
9. 粉丝同样回软后捞出控汤；
10. 将玉兰片、香菇、冬笋条摆在大碗内；
11. 金针英梢朝下放在上面；
12. 粉丝放在金针上面；
13. 再加入少许原汤，入笼旺火蒸20 分钟，出笼扣在大汤盘内；
14. 炒锅内放花椒油，中火烧至六成热后下入姜，炸成黄色，加酱油，素高汤500毫升，捞出姜不要，烧开后撇去浮沫；
15. 再用湿淀粉勾芡，加入黄酒、味精，浇在素鱼翅上面，撒上豌豆即成。

烧素鱼翅的制作要诀：

1. 须用上等金针，方能梳成翅形，以达逼真；
2. 浇汁要轻，以免冲散表面金针，影响外观；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。