油泡鱼青丸的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：粤菜 利尿食谱 骨质疏松食谱 工艺：炸烹

油泡鱼青丸的制作材料：

主料：鲮鱼1500克
辅料：鸡蛋清30克
调料：小葱5克,姜3克,大蒜（白皮）1克,味精3克,盐3克,香油1克,黄酒10克,淀粉(蚕豆)4克,胡椒粉2克,植物油50克

油泡鱼青丸的特色：

菜色雪白，味鲜清，肉爽滑。

油泡鱼青丸的做法：

1. 鲮鱼宰杀治净，片取带皮鱼肉；
2. 把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止，用洁布包着压干水分；
3. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉调成粉浆；
4. 把鱼肉放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质；
5. 再加入精盐、味精5 克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟；
6. 再加入余下的粉浆，继续拌挞至鱼肉起胶质便成鱼青；
7. 把鱼青挤成橄榄形小丸，每丸约重5克，放在盛有清水的大碟中；
8. 中火烧热炒锅，下沸水1000 毫升，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1 分钟至鱼丸浮起，用笊篱捞出沥去水；
9. 将味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；
10. 用中火烧热炒锅，下油，微沸时，放入鱼丸，略为搅动即用笊篱捞起；
11. 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆至有香味，放入鱼丸，烹入黄酒，用芡汁勾芡，最后淋油炒匀便成。

油泡鱼青丸的制作要诀：

1. 制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑；
2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。