清汤菊花干贝的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：豫菜 肾调养食谱 咳喘食谱 滋阴食谱 高血压食谱 工艺：煮

清汤菊花干贝的制作材料：

主料：干贝50克
辅料：豌豆苗5克,火腿15克,鸡肉100克,荸荠10克
调料：盐3克,黄酒10克

清汤菊花干贝的特色：

形态雅致，色泽鲜艳，滋味清醇。

清汤菊花干贝的做法：

1. 将干贝用温水淘洗干净，开水泡软，去掉腰箍；
2. 将治净的干贝放碗内用热水浸没，上笼用旺火蒸烂；
3. 将发好的干贝掰成小块，捻成扇面形，斜插一圈，依此方法再做第二圈；
4. 鸡肉剁成茸状，加入蛋清、淀粉、盐、料酒、味精、水适量调匀成鸡糊，备用；
5. 荸荠削皮洗净，片成24 片；
6. 片好的荸荠片逐片放上调制好的鸡糊，抹平，中间撒上火腿茸，放在盘内上笼蒸透成菊花干贝，备用；
7. 炒锅内添入清汤1000毫升，兑入精盐、黄酒，旺火煮沸，撇去浮沫，倒入汤碗内，放进菊花干贝，撒上洗净的豌豆苗即成。

清汤菊花干贝的制作要诀：

1. 干贝的腰箍也叫柱筋；
2. 清汤，是将头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）精制而成。用料比例是：10 比0.5，即头汤500克下鸡帚25克。先将鸡帚用清水?开。倒入晾凉的头汤内，用小火将汤侥开，待汤沸时，把浮沫及杂质撇去，留下的汤清澈见底，即为清汤。