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重庆冷锅鱼的做法详细介绍

更新于:2015-3-22 10:26:08
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菜系及功效:火锅食谱

重庆冷锅鱼的制作食材:

郫县豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡4斤,花椒1.5斤,1斤,老1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘,草果砂仁各4两,小茴香,灵草各2两,白豆蔻8两,白酒2斤,熟菜20斤,鸡油6斤,猪油4斤,2斤。

重庆冷锅鱼的做法详细步骤

将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下姜、蒜、葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。
汤料配方与制作:
≮汤料原料≯
底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克。
≮汤料做法≯
将老油烧至八成热,放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。
≮蘸料配方≯
酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。
≮食用方法≯
厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中氽透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
≮适合涮制的原料≯
花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
≮美食特色≯
鱼肉鲜嫩,味道浓烈。
美食分享,让更多人知道
上一道菜:鲫鱼砂锅的做法[图文]
下一道菜:香菇鸡砂锅的做法[图文]

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